“Sacrificio ed esperienza”, sono queste per il il senese Gabriele Ciacci, proprietario della pasticceria Opera Waiting di Poggibonsi, le chiavi della bontà dei suoi panettoni. Una bontà che lo ha portato alla vittoria della medaglia d’oro alla Tenzone del panettone 2020, un concorso che si svolge da qualche anno a Parma e che vede fra i giudici di questa competizione tante figure di spicco del mondo della cucina, anche ristoratori stellati Michelin.
Dietro ad un panettone artigianale quanto lavoro c’è?
“Tantissimo, il nostro metodo prevede un lavoro di 12 ore al giorno sul lievito fra rinfreschi e cura ordinaria. Inoltre, la nostra è un’azienda che ha puntato tantissimo sul panettone, di conseguenza l’attenzione a questo prodotto è quasi naturale. In fin dei conti gran parte del nostro lavoro consiste proprio nello stare dietro a questa complessa microflora batterica”.
Quest’anno avete vinto la medaglia d’oro nella categoria panettone innovativo grazie ad una ricetta a base di zafferano, whiskey e camomilla. Da dove arrivano queste idee che a qualcuno potrebbero sembrare stravaganti?
“Fondamentale per il mio lavoro è stata l’esperienza in cucina. L’ambiente delle cucine tende a spingere molto verso questi accostamenti audaci, che spesso possono rivelarsi vincenti. Noi produciamo tanti panettoni salati: molto successo hanno riscosso il panettone con olive e vermouth o anche il panettone plancton, capperi e limone. Tutto ciò ovviamente non va mai ad inficiare il lavoro sui panettoni classici, a testimoniarlo rimane il secondo posto nel panettone tradizionale dell’anno scorso”.
Domanda che purtroppo è inevitabile: quest’anno come è andata col covid?
“Ovviamente è stato un anno del tutto particolare e sicuramente una flessione nel nostro lavoro c’è stata. Ciononostante, proviamo a non scoraggiarci, la nostra attività rispetto a tante altre non è nemmeno andata malissimo: sicuramente l’e-commerce ci ha aiutato molto visto anche che lavoriamo in tutta Europa e Stati Uniti”.
Adesso si avvicina il Natale, possiamo immaginare che per voi è il momento clou dell’anno
“Ovviamente è il periodo più impegnativo per la nostra attività : il 60% circa del nostro lavoro si concentra tra metà novembre a inizio gennaio. Adesso stanno arrivando tanti ordini come di consueto. Noi continuiamo a lavorare a testa bassa nel tentativo di fornire un servizio, poi quando arrivano i premi come quest’anno è una soddisfazione in più”.
Emanuele Giorgi