Conoscere e degustare il vino – l’analisi olfattiva

Riprendendo il percorso avviato precedentemente per conoscere e degustare il vino con l’analisi visiva, parliamo adesso dell’analisi olfattiva. Molière diceva: “Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico”. Se avete dunque una buona bottiglia ricevuta in regalo e tenuta per chissà quale occasione, anche dimenticata… il momento è adesso: apritela e godetevela!! Ma chi l’ha detto mai che oggi non sia proprio quel giorno speciale?
Andiamo ad esplorarne i profumi. Di solito il primo odore che tutti voi avrete imparato a riconoscere è quello di tappo se il vino è difettato, proprio perché si percepisce una sensazione sgradevole, oppure quando c’è molta solforosa, che dà odore di zolfo (in tal caso basta lasciarlo un po’ ossigenare che evaporerà, a meno che non sia difettato).
Per riuscire a percepire al meglio le sensazioni aromatiche, basta imprimere una leggera la rotazione al liquido nel bicchiere, permettendo così agli aromi di salire in superficie. Agli inizi è sicuramente difficile riuscire a distinguerli uno ad uno. Molti sommelier sono abili e veloci nel riconoscere tutti gli aromi contenuti in un vino, e ad ascoltare le loro descrizioni, ci si può anche scoraggiare. Ad esempio coloro che si preparano all’esame dei Master of Wine, la qualifica più alta esistente al mondo dei conoscitori del vino, devono saper riconoscere vitigno/i, zona di produzione, azienda e annata (sui vini di tutto il mondo). Un’impresa difficilissima, possibile solo per chi è molto esperto. Per distinguere gli aromi presenti, ci sono anche dei “trucchetti” posto che però l’esercizio fa il maestro e che l’olfatto può essere allenato. Ho impiegato anni per scoprire l’ananas in un calice di Champagne, ma in quel momento si è aperto un mondo!
In linea di massima si può dire che sia che si tratti di note floreali che di note fruttate, se il vino è bianco si parla di frutti o fiori bianchi, se il vino è rosso di fiori o frutti rossi (anche se ci possono essere rare eccezioni).
I profumi possono essere primari se sono tipici delle uve aromatiche: ad esempio nel Pinot Nero rosa, rabarbaro, fragole, lamponi; nello Chardonnay arancio, limone, ananas, banana; nel Cabernet Sauvignon peperone, more, cioccolato, cuoio; nel Sauvignon Bianco pipì di gatto (ebbene sì!), foglia di pomodoro, frutti tropicali, nel Prosecco mela acerba e limone. Il Sangiovese tanto diffuso dalle nostre parti, non è una tipologia aromatica, ed i profumi che esprime sono legati più al territorio o alla fermentazione.
Vi sono poi i profumi secondari che sono legati al processo di fermentazione (qui entra in gioco la chimica!). A questo gruppo appartengono ad es i fiori d’arancio, il burro, la mandorla, la rosa, il biancospino e molti altri. Infine vi sono quelli legati al processo di affinamento generalmente in legno ad esempio tutte le note speziate (pepe, vaniglia, chiodi di garofano, noce moscata, liquirizia, cannella…), tostate (caffè, cacao…), animali (sudore, cuoio etc etc).
In generale si tratta di aprire un nuovo dizionario ed imparare ogni giorno una parola in più.

Stefania Tacconi