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Non sono poche le cose che caratterizzano la cultura italiana, ma il caffè con la moka è una di quelle fondamentali. Il nome deriva da una città dello Yemen, Mokha, ma per molti di noi, il suono del caffè che si prepara e l’odore inconfondibile nell’aria hanno un solo significato: casa. Nonostante questo, quanti sanno preparare un caffè davvero buono in casa?
Bisogna ammettere che la sua preparazione non è delle più veloci e in molti decidono infatti di acquistare una pratica e veloce macchina da caffè a capsule per velocizzare il processo. Tuttavia il sapore che esce dalla moka è completamente diverso, più genuino. In questo articolo tenteremo di spiegare come si prepara il miglior espresso all’italiana e quali sono gli errori da evitare per non rovinarlo.
Prima di tutto, la caffettiera è importante. In caso sia nuova, i primi caffè avranno un sapore leggermente metallico, ma il retrogusto sparisce dopo alcuni utilizzi. Se si tratta di un modello già usato, è importante verificare il buono stato della guarnizione e l’assenza di fori ostruiti. Bisogna prestare attenzione a come si lava, visto che l’uso di detersivi tende a rovinare il sapore: la leggenda dice che la moka non andrebbe mai lavata, ma non è certo, perché va sciacquata con acqua calda dopo ogni utilizzo, e lasciata asciugare completamente prima di richiuderla. In aggiunta, i fori nel contenitore per il caffè vanno puliti spesso, con l’aiuto di un ago o di uno spazzolino, perché tendono ad ostruirsi.
Anche la qualità del caffè fa la differenza: sarebbe meglio acquistarlo in chicchi, da macinare al momento dell’uso. Inoltre, i grani hanno un sapore migliore se sono stati tostati di recente. Ogni caffè ha le sue caratteristiche, ma in generale la qualità arabica è meno amara, mentre la robusta è molto più corposa. Sul mercato sono disponibili anche miscele, per ottenere la corposità e la cremosità del caffè robusto, unito alla dolcezza del tipo arabico. La dose ideale di caffè equivale a 2 cucchiaini per tazza, circa 5g di caffè, che non vanno mai pressati, ma depositati delicatamente nell’apposito spazio. Per la conservazione, molte persone raccomandano custodire il caffè in frigorifero, ma è un errore, perché l’eccessiva umidità di questo spazio tende a rovinarne il sapore. Un contenitore scuro, a chiusura ermetica e conservato in un ambiente fresco è l’ideale per preservare le caratteristiche organolettiche.
La polvere di caffè va abbinata ad acqua poco calcarea. Se normalmente si usa un filtro per l’acqua del rubinetto destinata al consumo diretto, andrebbe fatto anche per il caffè, non solo per la moka, ma anche se si usa una macchina per caffè a capsule o cialde. Inoltre, nella moka il livello dell’acqua non deve mai superare la valvola interna di sicurezza.
Sul tipo di tazzine da usare non mancano i dibattiti: gli amanti della tradizione sono a favore della classica tazza di piccole dimensioni, realizzata in ceramica di grosso spessore, ma negli ultimi anni è diventato di moda usare i bicchierini di vetro. Questo perché la trasparenza permette di osservare colore e corposità del caffè, mentre la forma allungata agevola una maggiore persistenza della schiuma sulla superficie.
Qualsiasi sia il materiale scelto, il caffè va mescolato, per renderne omogenea la densità, e deve essere bevuto subito, ancora caldo. Normalmente, si preferisce berlo amaro ma, se si preferisce una versione dolce e cremosa, è possibile ricreare in casa la classica cremina che si trova al bar. Per farlo, è sufficiente unire nella tazzina tre cucchiaini di zucchero e qualche goccia di caffè, mescolare in modo energetico e, una volta ottenuta la crema, versare il caffè.