Quando degustiamo un ottimo vino bianco che al naso regala già dei fantastici profumi di frutta e in bocca dà quel senso di freschezza che appaga, non pensiamo che per arrivare nel nostro bicchiere quel liquido ha subito una serie di processi altamente tecnologici.
La vinificazione in bianco deve evitare due grossi problemi che determinano la qualità del prodotto finale: l’ossidazione del vino e la perdita degli aromi, che può anche derivare da fermentazione malolattica indesiderata
Gli effetti indesiderati che questi due processi generano sono proprio quelli che non si vorrebbero ritrovare nel vino bianco, ovvero scarsa acidità e sentori marsalati.
Andiamo a vedere come la fermentazione malolattica (abbreviata spesso con FML) e l’azione dell’ossigeno cambiano profumo, sapore e aspetto dei vini bianchi.
Fermentazione malolattica: perché è un problema per il vino bianco?
Sono i batteri lattici a entrare in gioco nella fermentazione malolattica, desiderata nella maggior parte dei vini rossi ma non in quelli bianchi generalmente.
La FML nella produzione di vini rossi è un fenomeno positivo, che permette di ottenere prodotti organoletticamente complessi, quindi di buona qualità.
La fermentazione malolattica viene evitata nella produzione della maggior parte dei vini bianchi, fatta eccezione per quelli per cui si vuole ottenere una diversa complessità e un affinamento lungo.
Quando i batteri lattici intervengono sull’acido malico trasformandolo in acido lattico e anidride carbonica, l’asprezza tipica del malico si perde, e il vino risulta più morbido.
È questa morbidezza ad essere un vantaggio per il vino rosso, mentre è un antagonista della freschezza nel vino bianco.
Vino bianco ossidato: colore ambrato e sentori indesiderati
Dopo la grande attenzione che si deve avere nel controllo della fermentazione del vino, un altro punto critico è quello del contatto con l’ossigeno.
I vini bianchi, rispetto ai vini rossi, sono molto più soggetti ai problemi dovuti all’ossidazione. Quando un vino bianco subisce gli effetti negativi dovuti all’attacco dell’ossigeno muta sia agli occhi, sia al naso e al palato.
L’ossidazione fa diventare il vino di un colore simile all’ambra, quindi le tonalità del giallo e la trasparenza che ci si aspettano da una corretta vinificazione in bianco lasciano spazio all’imbrunimento.
Odorando e assaggiando questo vino si avvertiranno distintamente sentori maderizzati o marsalati, caratteristici dei vini liquorosi (appunto Madera e Marsala), che cancellano tutto il lavoro fatto per ottenere profumi floreali e fruttati.
Prodotti enologici per contrastare FML e ossidazione dei vini bianchi
I due problemi che abbiamo descritto sono comunemente evitati dai produttori di vino grazie a processi e prodotti enologici studiati appositamente.
Utilizzando un prodotto a base di chitosano e PVPP, come Clarito® Bactoclean di Enologica Vason, si possono tenere sotto controllo sia la fermentazione malolattica, sia l’ossidazione.
Il chitosano naturale inserito in questo composto combatte il proliferare dei batteri, anche quelli lattici, e di conseguenza blocca la FML.
Il compito del PVPP inserito nella miscela ideata da Vason, aiutato anche dall’azione antiossidante del chitosano, è quello di non permettere al vino bianco di imbrunire.
Se vuoi conoscere anche gli altri prodotti studiati da Vason per la fermentazione malolattica, vai sul loro sito.