Ad ogni piatto il suo vino: cosa bere con la carne

Abbinare il vino ad un piatto non è affatto semplice. L’abbinamento può variare a seconda di tantissimi fattori, proprio per questo motivo esistono delle regole di base alla quale è preferibile attenersi. Per trovare l’accostamento più gradevole per il palato è sicuramente necessario tenere conto di alcuni elementi fondamentali, quali il vino, il piatto, il territorio, la tradizione, la stagionalità e la soggettività.

Esistono diversi criteri a cui si può fare riferimento nella scelta ideale del vino: ci si può basare sulle abitudini enogastronomiche di una regione ed alla sua cultura, quindi coniugare tradizione e innovazione rispettando la tipicità del territorio; ci si può focalizzare sulla stagionalità, che si basa sull’idea che piatti e preparazioni particolarmente adatti alle stagioni autunnali e invernali non siano altrettanto validi se proposti in quella primaverile ed estiva, e viceversa; oppure si può ricorrere ad un abbinamento di tipo psicologico, in cui ciò che prevale è la situazione, la ricorrenza e la scelta può ricadere su uno spumante o su un vino, indipendentemente dal fatto che si sposino bene con i piatti proposti.

Le migliori proposte per un piatto a base di carne

Ogni tipologia di carne richiede un determinato aroma nel vino di accompagnamento. Solitamente, sono la cottura ed il taglio a determinare la scelta, quanto più il cibo è complesso, tanto più lo sarà il vino.

Per le carni bianche, ad esempio, essendo molto magre generalmente si accosta un vino bianco che sia leggero o di media struttura. Talvolta, è possibile preferire anche un vino rosso, l’importante è che sia anch’esso molto leggero e poco strutturato. Al sapore leggero e delicato del pollo può essere abbinato un bianco mediamente alcolico come il Vermentino. Nel caso in cui, però, la preparazione dovesse essere più complessa, si può osare con un vino rosso più corposo e tannico.

La scelta ricade su tutt’altra tipologia di vino se, invece, si parla di carni rosse. Prendiamo ad esempio le grigliate: in questo caso è fondamentale tenere conto dell’aromaticità dovuta alla caramellizzazione delle carni e all’affumicatura. Una buona idea, dunque, sarebbe bilanciare con un vino rosso dalla profonda morbidezza e dall’ottima persistenza aromatica. Alcuni dei vini toscani della cantina Antinori su Tannico, come il Brunello ed il Tignanello, potrebbero essere il giusto accostamento.

Per quanto riguarda la carne cruda, come le tartare o i carpacci, si può pensare ad un vino bianco pronto e fresco. Più aromatico qualora fosse accompagnata da un buon tartufo a scaglie.

Gli errori da non fare

Un errore molto comune quando si parla di abbinamento di vino e cibo riguarda il dessert: in ogni ricorrenza siamo soliti a servire un brut al momento della torta, ma non tutti sanno che l’asprezza del brut accostata al sapore dolce della torta restituisce un sapore acido. In questo caso, è meglio orientarsi su sapori più tenui come quello di un Moscato dolce, ad esempio.

Un’altra tendenza abbastanza diffusa è quella di abbinare il vino rosé a qualsiasi piatto, credendo che sia l’ideale sia per piatti di carne che per il pesce. La cosa giusta da fare, in realtà, è farsi trasportare dagli aromi e dai sapori e orientare la propria scelta avendo come obiettivo principale quello di bilanciare grasso, acidità, dolcezza e consistenza dei cibi con alcol, tannini, acido e dolce dei vini.

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