La Guida de L’Espresso I Ristoranti e i Vini d’Italia 2022, che contempla una sezione in cui sono raccontate le 150 migliori pizzerie d’Italia, attribuisce “tre pizze” – unico in Toscana – a Tommaso Vatti patron e pizzaiolo di La Pergola (Radicondoli).
La Pergola – storicamente bar e trattoria di famiglia – attira ormai da qualche anno in ogni stagione a Radicondoli, il comune più piccolo di Siena, numerosi appassionati di pizze e di cucina, complice anche la posizione del locale nel centro della cittadina e la terrazza panoramica con vista sulla Valdelsa.
Come si legge in Guida, Vatti è stato in grado con il suo lavoro di ricerca di rendere conosciuto e popolare un concetto di pizza innovativo, di “costruire un ponte virtuale tra la pizzeria di qualità e il ristorante a vocazione esperienziale”.
A La Pergola dal 2020 si è affiancata – in senso letterale, essendo a pochi numeri civici di distanza – Autoctona, un forno e bottega di cose buone. Nel tempo il progetto si è strutturato e ampliato, tanto che oggi sugli scaffali ci sono anche oltre 180 etichette di vino e una selezione ampia di olio extravergine di qualità.
“Oltre ai due tipi di pane che produciamo -il “pane bono” fatto con farine integrali e un “pane agricolo” con farine di diverse tipologie, da settembre ne proporremo uno nuovo dedicato al progetto di Petra Evolutiva del Molino Quaglia, con i grani del nostro personale raccolto”, commenta Vatti.
Ad Autoctona si sta puntando anche su una pasticceria di qualità, con lievitati e frolle di produzione propria, e su una formula di colazione lunga-brunch che partirà in estate.
Per ora la bottega resta aperta tutte le mattine dalle 9 alle 14 ma in estate si prevede nuovamente l’apertura fino a tarda sera, per dare la possibilità di acquistare i prodotti selezionati, i vini e gli olii a chi li h assaggiati ai tavoli a La Pergola.